17.03.2006 – Die Kunst des Sushi

Robbie und Alex üben sich dieses Mal in der Kunst des Sushi. Ob das was wird? Überzeugen Sie sich selbst… Besonders wichtig, gerade bei der japanischen Küche, ist der repsektvolle Umgang mit den Zutaten. Daher sollte man nicht mit den Garnelen Puppe spielen oder das Gemüse in der Form von Genitalien anrichten. Mit freundlicher Unterstützung von Super-Sushi


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10.03.2006 – Risotto Milanese mit Pilzen

Risotto Milanese mit Pilzen: ein raffiniertes Gericht, das großartig schmeckt, auf dem Teller schwer Eindruck macht und sich auch als Beilage eignet. Mit Stargast Olli zeigen Robbie und Alex heute den Unterschied zwischen gelbem Schnee und gelbem Reis. Und was zum Geier hat eine Klobürste in der Küche verloren?

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Man nehme…. (für 2-3 Personen)

  • frische Pilze, z.B. Champignons
  • Risottoreis, z.B. von Ferron – pro Nase ca. 1 kleine Cappucinotasse
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 Schalotten (braucht man nicht unbedingt)
  • Parmesan
  • Safran (macht den Kuchen gel)
  • Pfeffer
  • salz
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • Butter
  • Weisswein zum Kochen

und einen

Zubereitung

Zunächst der nervige Teil: Schnippeln. Die Zwiebeln und Schalotten in kleine Würfelchen schneiden. Die Pilze nicht waschen, sondern nur sauber bürsten, z.B. mit einem Backpinsel. Eine Klobürste ist vielleicht nicht so eine gute Idee. Wenn man Pilze wäscht saugen sie sich mit Wasser voll und werden dann nur labberig. Dunkle Stellen an den Pilzen wegschneiden. Dann die Pilze in feine Scheiben von 2-3 mm Dicke schneiden: Ollis Tipp: Beim Schneiden den Pilz auf den Kopf stellen, da sonst der Stiel abbrechen kann. Und auch am besten ein glattes Messer verwenden, damit die Pilze nicht ausfransen und es ihnen auch nicht so weh tut.

Und jetzt geht’s auch schon los: Einen Liter Gemüsebrühe vorbereiten. Wer’s eilig hat, erhitzt das Wasser dafür einfach in einem Wasserkocher. Echte Gourmets können natürlich auch eine Brühe frisch zubereiten – das ist natürlich am besten. Dann in einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und zunächst die Zwiebeln glasig andünsten. Anschliessend den Reis dazu geben – pro Person ca. eine kleine Cappucinotasse voll – und kurz anrösten, bis die Körner heiß sind. Mit – naja, sagen wir mal 0,2 l – Weisswein ablöschen – hierfür AUF KEINEN FALL den Planeta verwenden. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle voll Brühe in die Pfanne geben – der Reis sollte nie ganz trocken und immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Ab und zu umrühren. Den Herd kann man hier übrigens auf mittlere Hitze herunterdrehen. Diesen Schritt (Brühe dazugeben und umrühren) so lange wiederholen, bis der Reis gar ist. das dauert normalerweise je nach Sorte zwischen 30 und 40 Minuten.

Ach so: die Pilze dürfen wir ja auch nicht vergessen: Während der Risotto vor sich hin köchelt, lassen wir in einer großen Pfanne ein schönes Stück Butter schmelzen und geben dann die geschnittenen Pilze dazu. Die Pilze schrumpfen am Ende ziemlich zusammen, also nicht erschrecken. Gelegentlich wenden, damit alle Pilze gleichmäßig gebraten werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wenn der/die/das Risotto gar ist, schmecken wir ihn zunächst mit etwas geriebenem Parmesan ab. Und jetzt kommt der Zaubertrick: ein bis zwei Döschen Safran in das Risotto geben und umrühren – der Risotto wird schön gelb und der Safran entfaltet seinen leicht nussigen unverwechselbaren Duft. Verrückt, wieviel Farbe so ein bisschen rotes Pulver abgibt. Pilze und Risotto am besten gleich heiß servieren. HINWEIS: Gelber Risotto stellt im Gegensatz zu gelbem Schnee auch kein Gesundheitsrisiko dar.

Guten Appetit!

24.02.2006 – Spaghetti Bollo (alla Bolognese)

Oft unterschätzt, aber sehr lecker: Spaghetti alla Bolognese! Robbie und Alex zeigen hier, wie man die Bolognese so zubereitet, dass sie garantiert besser schmeckt, als beim Italiener um die Ecke. Eine weitere Erkenntnis aus dieser Folge: Robbie kann singen, Alex weniger.

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Man nehme…. (für 4 Personen)

  • Hackfleisch
  • Spaghetti
  • Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • Knoblauch
  • Möhren
  • Sellerie
  • Tomatenmark
  • Kräuter
  • Olivenöl, extra vergine
  • Balsamico
  • Pfeffer
  • Salz
  • Petersilie
  • Grana Padano oder Parmesan, fein gerieben
  • Rotwein (aus der Tüte)

und einen

Zubereitung

Das schöne an Spaghetti Bollo ist, dass die Soße sehr leicht zuzubereiten ist und grandios schmeckt. Auf jeden Fall besser, als beim Italiener um die Ecke! Am besten legt man los, indem man erst einmal den Clos de los Siete dekantiert, wie Robbie es virtuos im Film zeigt. Dann hat der gute Tropfen während der Zubereitung genug Gelegenheit, Sauerstoff zu atmen und sein volles fruchtiges Aroma zu entfalten. Anschliessend widmen wir uns so profanen Tätigkeiten wie Möhren, Sellerie, die Zwiebel und die frischen Tomaten in kleine Würfel zu schnippeln.

Etwas Olivenöl (extra vergine – versteht sich von selbst) im Topf erhitzen und dann zunächst die Zwiebeln anbraten, bis sie leicht braun werden und diese köstlichen Röstaromen entwickeln. Anschließend Möhren und Sellerie dazugeben, mit den Zwiebeln mischen und glasig anschwitzen. Jetzt kommt das Hackfleisch dazu. Tipp: mit etwas Paprikapulver würzen – das gibt nen super Fond. Behauptet Robbie – und ich glaube er hat Recht. Das ganze so lange unter gelegentlichem Wenden anbraten, bis das gesamte Hackfleisch eine graue Farbe angenommen hat.

Jetzt kommen die frischen Tomaten, ein guter Schuss Rotwein (NICHT DEN CLOS DE LOS SIETE!!!) und ordentlich Tomatenmark dazu. Wir hatten am Ende falst eine halbe Flasche Rotwein im Ragout. War geil! Ach ja – ein weiterer Tipp von Robbie: das ganze mit etwas Balsamico (süsslich-saure Note) und Zucker verfeinern und mit getrockneten italienschen Kräutern abschmecken. Gibt’s fertig gemischt im Gewürzregal.

Die Bollo darf nun ruhig ne Weile vor sich hin bruzzeln – nicht vergessen, gelegentlich mal umzurühren. Der Alkohol des Weins soll ja schließlich abdampfen und etwas eingedickt haftet die sämige Soße viel besser an den Nudeln. Hier also nicht ungeduldig werden. Wie man Nudeln al dente kocht, müssen wir hier hoffentlich nicht erklären, oder? Am Ende pro Person eine schöne Portion Nudeln auf dem Teller platzieren, einen ordentlichen Schlag Bollo drauf und mit Petersilie und Grana Padano (oder natürlich auch Parmesan) garnieren.

Guten Appetit!

12.02.2006 – Münzis Wok-Gemüsegericht mit Seelachs und Nudeln

Münzi, der Paul Bocuse unter den Podcast-Köchen, zaubert ein raffiniertes Wok-Gericht nach Thai Art mit Gemüse, Fisch und Nudeln. Robbie und Alex schauen dabei nicht tatenlos zu. Besonders sehenswert: die choreographisch beeindruckenden Martial-Arts-Einlagen von Robbie.

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Für 4 Personen brauchen wir an Zutaten:

  • Ein schönes Fischfilet (z.B. Seelachs unbedingt Salzwasserfisch)
  • Sesam
  • Chilischoten
  • Paprika
  • Ingwer
  • Koriander mit Wurzel (also frischen kaufen!)
  • Karotten
  • Frühlingszwiebeln
  • Knoblauch
  • Pak Choi

An Gewürzen wird benötigt:

  • Curry
  • Sesamöl
  • Sojasoße (normal und süß)
  • Süße Chilisoße
  • Sambal Oelek
  • Fischsoße
  • Honig
  • Olivenöl (kalt gepresst!)
  • Fenchelsamen
  • Kokosmilch
  • Orangen-Honig

Und bei belieben natürlich Tinte für den Füller 😉

So und wie wird’s gemacht?

Zunächst wird der Fisch in “mundgerechte” Würfel geschnitten. Vorher sollte er für die “Nicht-Sadomasochisten” entgrätet werden, falls er welche hat! Der Fisch wird dann mit einer thailändischen Marinade mariniert – Logisch…

Dazu wird der Ingwer in feinste Würfelchen geschnitten. Der Koriander wird mit Wurzel ebenfalls in kleinste feine Streifen geschnitten. Dabei sollte unbedingt vermieden werden die dabei evtl. abfallenden Fingerkuppen in der zubereiteten Speise zu belassen! Also aussortieren, auch der eventuell sich am Tisch befindenden Vegetarier zuliebe…

Ebenfalls wird der Chili klein gehackt und in die Marinade gegeben. Je nach Belieben können die Kerne entfernt oder mit in die Marinade gegeben werden. Hierbei muss man jedoch sehr aufpassen, da die Kerne das Ganze elendig schärfen!

Für das Zubereiten der Masala wäre ein Mörser prädestiniert, um den Fenchelsamen zerstoßen zu können. Falls man einen solchen nicht sein Eigen nennen kann, muss man eben schauen wie man die Dinger klein bekommt. Hierbei ist dem Einfallsreichtum des Nachkochenden keine Grenzen gesetzt! Zu dem Fenchelsamen wird ebenfalls klein geschnittener Ingwer gegeben dazu zwei klein gehackte Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer. Das wird dann so lange zerstoßen, bis die Fenchelsamen aufbrechen und sich eine schön sämige Paste ergibt. Hat man die Würzmischung schon zerstoßen wird sie zu dem marinierten Fisch gegeben. Zu den sich in der Marinadeschüssel befindenden Zutaten wird nun je nach “Gusto” ein Schuss Olivenöl gegeben, hierzu wird ebenfalls etwas Sojasoße (normal und süß) und Fischsoße gegeben.

Meanwhile…

Nachdem man den Fisch in der Marinade gut umgerührt hat, kann währenddessen das Gemüse klein geschnitten werden. Wenn man die Frühlingszwiebel von der Wurzel her anschneidet, hält sie bis zum “bitteren” Ende zusammen. Schneidet man sie zudem noch diagonal nach “Alexstyle” isst das Auge umso mehr mit 😉 Die diagonal abgeschnittenen Fingerkuppen bitte dann ebenfalls aussortieren… Der oder das Pak Choi wird ebenfalls grob geschnitten. Die Möhren sowie den Paprika ebenfalls in “mundgerechte” Stücke schneiden. Hier kann auch noch etwas Ingwer mit reingepackt werden.

Der marinierte Fisch hat in der Zwischenzeit genügend durchgezogen und kann nun in Sesam gewendet werden. Das “pöppelt” dann allerliebst im Wok und schmeckt zudem auch noch super genial!

Jetzt kann der Fisch im zwischenzeitlich heiß gewordenen Öl im Wok angebraten werden. Ist dieser einigermaßen durch gebraten, kann er aus dem Wok genommen werden. Jetzt sollte man den Wok von den Resten befreien, die sich evtl. noch darin befinden. Ein Schuss frischer Olivenöl wieder rein geben und jetzt sukzessive das Gemüse entsprechend dem Garpunkt braten. Hier sollten zunächst die in Streifen geschnittenen Karotten in den Wok. Hierzu kommt der harte Bereich des Pak Choi Gemüse. Dazu kann man noch Knoblauch geben. Dazu etwas Curry hinzugeben gefolgt von einem Tropfen Sesamöl. Mit Sesamöl muss man behutsam umgehen, da es sehr stark Geschmack abgibt. Dies kann man noch durch eine süße Note verfeinern, indem man Orangen-Honig hinzu gibt. Dazu kommt noch ein Schuss Fischsoße. Jetzt kann der Paprika hinzu gegeben werden. Chilli und Ingwer komplettieren das Gewürz.

Die Nudeln haben nur eine Garzeit von 3. Minuten deshalb sollten diese jetzt in das kochende Wasser gegeben werden.

Der weiche Teil des Pak Choi kann nun in den Wok gegeben werden. Die Würze wird nun noch von der süßen Fischsoße komplettiert. Zu guter letzt wird die Kokosmilch hinzu gegeben, die man bei anhaltendem “Lovehandles-Alarm” auch einfach weglassen kann.

In den Wok werden nun die bissfest gekochten Nudeln (zwischendurch probieren) gegeben fertig!

Guten Appetit!

02.02.2006 – Saltimbocca alla Romana mit Rosmarinkartöffelchen und Salat

Schmeckt jedem und ist vollkommen unkompliziert zuzubereiten: Saltimbocca alla Romana mit Rosmarinkartöffelchen. Robbie und Alex – Plüsch und Plum der deutschen Fernsehkochszene – haben auch diesmal wieder ein paar coole Tricks auf der Pfanne und jede Menge Blödsinn im Kopf.

Folge 2 downloaden (ca. 59 MB)

Man nehme…. (für 2 Personen)

  • 2-3 dünn geschnittene Kalbsschnitzel
  • 50-100g Parmaschinken
  • Einige nicht zu kleine Salbeiblätter
  • 1 Zweig frischen Rosmarin
  • 1/8 Liter Weisswein (z.B. Pennerglück) für die Soße
  • 1 große Zwiebel
  • Kartoffeln
  • 1 Eisbergsalat
  • eine gute Handvoll Cocktail-Tomaten
  • Pfeffer, Salz, Zucker
  • Butter
  • Olivenöl
  • Balsamico-Essig
  • Zahnstocher

Zubereitung

Am besten fängt man mit den Kartoffeln an, denn die brauchen locker 20-25 Minuten, bis sie fertig sind. Während die nachher in der Pfanne vor sich hinbruzzeln, kann man sich mit anderen Dingen beschäftigen – z.B. eine Flasche Beck’s Gold genießen. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca. 1cm). Die Zwiebel ebenfalls würfeln. Die Blätter vom Rosmarinzweig entfernen und in kleinere Stückchen zerrupfen. Jetzt erhitzen wir in einer Pfanne etwas Butter und – wenn diese ordentlich Temperatur bekommen hat – geben wir Kartoffeln, Zwiebeln (einen Teil davon kann man übrigens für den Salat verwenden) und Rosmarin in die Pfanne. Die Kartoffeln ab und zu wenden, so dass sie von allen Seiten schön knusprig braun werden. Trick: Die Kartoffeln nicht zu oft wenden, denn dann werden sie nicht knusprig. Die Kartoffen wollen auch mal ihre Ruhe haben.

So – die Kartoffeln sind versorgt. Jetzt geht es weiter mit dem Salat. Den Eisbergsalat säubern, waschen, abtropfen lassen (wer eine Salatschleuder hat, ist schwer im Vorteil) und in mundgerechte Stückchen rupfen. Die Cocktailtomaten halbieren. Das ganze in eine Salatschüssel geben. Kurz vor dem Servieren mit etwas Pfeffer, Salz, Olivenöl und Balsamico-Essig anmachen und gut durchmischen. Tipp: eine Prise Zucker dazugeben, das rundet den Geschmack ab.

Die Schnitzel zunächst kurz abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen – wer weiss, wer da vorher schon seine Finger dran hatte. Mit einem Fleischklopfer die Schnitzel ordentlich flachlopfen. Dann werden sie besonders zart. Denn merke: Schnitzel stehen da drauf! Wer keinen Fleischklopfer hat, kann sich diesen bei www.fleischklopfer.de organisieren oder auch einen Messerrücken dafür hernehmen. Anschließend salzen und Pfeffern. Tipp: mit dem Salz sparsam umgehen, denn der Parmaschinken gibt schon ordentlich Würze an die Schnitzel ab. Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, mal nach den Kartoffeln zu schauen und diese zu wenden. Widmen wir uns also wieder den Schnitzeln: diese werden nun jeweils mit ein paar Salbeiblättern belegt und wiederum mit Parmaschinken abgedeckt. Den Parmaschinken kann man mit Zahnstochern am Fleisch befestigen.

Jetzt geht’s den Schnitzeln an den Kragen: in einer ausreichend dimensionierten Pfanne etwas Butter zerlaufen lassen. Wenn die Pfanne heiss ist, geben wir die Schnitzel in das heisse Fett und braten sie von beiden Seiten scharf an. Nach ca. 6 Minuten gießt man den Weißwein dazu und gibt noch ein Stück Butter in die Pfanne – denn merke: Fett ist Geschmacksträger und noch dazu gut für die Love-Handles! Das ganze lassen wir noch so lange auf dem Herd, bis die Füssigkeit des Weins etwas abgedampft ist und wir eine schöne, leicht sämige Soße haben.

Guten Appetit!