10.03.2006 – Risotto Milanese mit Pilzen

Risotto Milanese mit Pilzen: ein raffiniertes Gericht, das großartig schmeckt, auf dem Teller schwer Eindruck macht und sich auch als Beilage eignet. Mit Stargast Olli zeigen Robbie und Alex heute den Unterschied zwischen gelbem Schnee und gelbem Reis. Und was zum Geier hat eine Klobürste in der Küche verloren?

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Man nehme…. (für 2-3 Personen)

  • frische Pilze, z.B. Champignons
  • Risottoreis, z.B. von Ferron – pro Nase ca. 1 kleine Cappucinotasse
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 Schalotten (braucht man nicht unbedingt)
  • Parmesan
  • Safran (macht den Kuchen gel)
  • Pfeffer
  • salz
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • Butter
  • Weisswein zum Kochen

und einen

Zubereitung

Zunächst der nervige Teil: Schnippeln. Die Zwiebeln und Schalotten in kleine Würfelchen schneiden. Die Pilze nicht waschen, sondern nur sauber bürsten, z.B. mit einem Backpinsel. Eine Klobürste ist vielleicht nicht so eine gute Idee. Wenn man Pilze wäscht saugen sie sich mit Wasser voll und werden dann nur labberig. Dunkle Stellen an den Pilzen wegschneiden. Dann die Pilze in feine Scheiben von 2-3 mm Dicke schneiden: Ollis Tipp: Beim Schneiden den Pilz auf den Kopf stellen, da sonst der Stiel abbrechen kann. Und auch am besten ein glattes Messer verwenden, damit die Pilze nicht ausfransen und es ihnen auch nicht so weh tut.

Und jetzt geht’s auch schon los: Einen Liter Gemüsebrühe vorbereiten. Wer’s eilig hat, erhitzt das Wasser dafür einfach in einem Wasserkocher. Echte Gourmets können natürlich auch eine Brühe frisch zubereiten – das ist natürlich am besten. Dann in einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und zunächst die Zwiebeln glasig andünsten. Anschliessend den Reis dazu geben – pro Person ca. eine kleine Cappucinotasse voll – und kurz anrösten, bis die Körner heiß sind. Mit – naja, sagen wir mal 0,2 l – Weisswein ablöschen – hierfür AUF KEINEN FALL den Planeta verwenden. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, eine Kelle voll Brühe in die Pfanne geben – der Reis sollte nie ganz trocken und immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Ab und zu umrühren. Den Herd kann man hier übrigens auf mittlere Hitze herunterdrehen. Diesen Schritt (Brühe dazugeben und umrühren) so lange wiederholen, bis der Reis gar ist. das dauert normalerweise je nach Sorte zwischen 30 und 40 Minuten.

Ach so: die Pilze dürfen wir ja auch nicht vergessen: Während der Risotto vor sich hin köchelt, lassen wir in einer großen Pfanne ein schönes Stück Butter schmelzen und geben dann die geschnittenen Pilze dazu. Die Pilze schrumpfen am Ende ziemlich zusammen, also nicht erschrecken. Gelegentlich wenden, damit alle Pilze gleichmäßig gebraten werden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wenn der/die/das Risotto gar ist, schmecken wir ihn zunächst mit etwas geriebenem Parmesan ab. Und jetzt kommt der Zaubertrick: ein bis zwei Döschen Safran in das Risotto geben und umrühren – der Risotto wird schön gelb und der Safran entfaltet seinen leicht nussigen unverwechselbaren Duft. Verrückt, wieviel Farbe so ein bisschen rotes Pulver abgibt. Pilze und Risotto am besten gleich heiß servieren. HINWEIS: Gelber Risotto stellt im Gegensatz zu gelbem Schnee auch kein Gesundheitsrisiko dar.

Guten Appetit!

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