Wie koch ich… ein Lammcurry, Starring: Sebastian Dickhaut

Zeit wird’s auf unsere neueste Folge hinzuweisen: „Wie koch’ ich… ein Lammcurry“ von und mit Sebastian Dickhaut. Wem der Name nichts sofort etwas sagt, der sollte kurz auf diesen Link klicken und staunen, was der Mann schon alles gemacht hat. Es war wirklich eine großartige Erfahrung, mit einem Vollprofi wie ihm erst einkaufen zu gehen, dabei München-Haidhausen neu zu entdecken, zu Kochen und zu Plaudern. Würde ich die Zwiebeln so schneiden wie er, dann wäre daraus ein lecker Lamm-Fingerkuppen-Curry geworden. Ausserdem werde ich nie mehr Tomaten schälen, indem ich sie überbrühe und anschließend die Schale runterpople. Dafür gibt’s ja Käsereiben. Es lohnt sich wirklich, den Streifen anzuschauen, denn so lehrreich war DE-LITE noch nie.

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Ja – dieses Mal haben wir uns dezent zurückgehalten und den Chef machen lassen. Bei der Gelegenheit haben wir auch mit Sebastian über seine Arbeit und seinen Werdegang geplaudert. Und er hat viel zu erzählen, z.B. wie er es geschafft hat, eine Kochbuchserie ins Leben zu rufen, die sich weltweit millionenfach verkauft. Respekt! Mehr dazu demnächst hier bei www.de-lite.de.

Wer im Vorfeld schon mehr über Sebastian Dickhaut erfahren möchte, dem sei sein Blog www.rettet-das-mittagessen.de ans Herz gelegt…. Das Buch, aus dem das Rezept zum Lammcurry stammt, hat den Titel „WIE KOCH‘ ICH…?“, und ist erschienen im Gräfe und Unzer Verlag.

Und immer dran denken: s’mus schmägge!
Alessandro

Das Rezept zum Film

Ein Curry muss nicht immer nach Thai-Art fix mit Paste und Kokosmilch zubereitet werden, ich mag die lange geschmorte indisch-orientalische Art mit Pulver und Joghurt mindestens genauso gerne. Dies ist das Basic-Rezept mit Zutaten, die wir auch bei uns leicht bekommen können, aber nach klassischer Zubereitung. Ganz wichtig: wirklich gutes Currypulver.

Für 4 Personen

• 800 g Lammschulter (am besten vom guten türkischen Metzger vorbestellen)
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Joghurt (am besten den fetteren und strengeren vom Griechen)
• 1 EL scharfer Senf
• 4 EL Currypulver (so frisch und gut wie es geht, so scharf wie man’s mag)
• 6 EL Öl, Salz
• 400 g schön reife Tomaten (oder 1 kleine Dose geschälte Tomaten, mit Saft ca. 400 g)
• 2 EL Mango Chutney (wie beim Curry)
• 4 reife Nektarinen
• 4-5 Zweige Zitronenmelisse (Basilikum geht auch, von Minze oder Estragon reichen 2 Zweige)

1. Am Tag zuvor das Lammfleisch in gut 3 cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden. 1 Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln oder grob gehackt samt Joghurt, Curry und 1 EL Öl im Mixer pürieren. Das mit dem Fleisch vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag die Schüssel für 1 Stunde in die Küche stellen, damit das Fleisch beim Braten nicht eiskalt ist. Die übrigen Zwiebeln schälen und würfeln. Das Fleisch ins Nudelsieb mit einer Schüssel darunter geben und rühren, damit die Marinade abrotpft. Restliche Marinade vom Fleisch streifen und beiseite stellen. Die frischen Tomaten putzen, halbieren und mit der Schnittfläche auf der groben Reibe in eine Schüssel reiben, bis nur noch die Haut (der Tomaten!) übrig ist.

3. Einen weiten Topf oder schweren Wok bei mittlerer Stufe gründlich erhitzen. 1 EL Öl hineingeben, die Hitze hoch schalten und kurz darauf ein Drittel des Fleischs im Topf oder Wok verteilen. 2 Minute braten lassen. Dann kurz wenden und noch 2 Minuten weiter braten, bis es von allen Seiten leicht gebräunt ist. Herausnehmen, salzen und den Rest ebenso zubereiten.

4. Im restlichen EL Öl die Zwiebeln bei kleiner Hitze leicht bräunen, dann das Fleisch samt Saft, seine Marinade, die Tomaten und das Chutney dazu geben. Durchrühren, salzen und 1 Stunde bei sanfter Hitze schmurgeln lassen. Inzwischen die Nektarinen waschen, am Stein entlang halbieren und in Spalten schneiden. Melisse falls nötig waschen (ich lasses es wegen des Aromas) und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und mit den Nektarinen mischen. Das am Ende unters Curry mischen und zugedeckt neben dem Ofen noch 5 Minuten ziehen lassen. Dazu schmeckt Basmatireis.

Wie koch‘ ich… Reis?

Von Sebastian Dickhaut aus seinem Buch „WIE KOCH‘ ICH…?“, erschienen im Gräfe und Unzer Verlag

Muss ich Reis in kaltem Wasser aufsetzen oder in heißem? Lass ich ihn kochen wie Nudeln oder quellen wie Couscous? Es gibt eine Methode, die alle Fragen überflüssig macht und nur ein wenig Kochvertrauen braucht, um damit wie nebenbei sehr aromatischen und lockeren Langkornreis zu kochen. Ein orientalisches Wunder, das Pilaw heißt.

Waage und Litermaß braucht es hier nicht. Für zwei Personen rechnet man als Beilage ein Kaffeetasse (nicht Kaffeebecher) Reis, das sind etwa 200 ml oder 170 g. Normaler Langkornreis, am besten „parboiled“, weil der noch am meisten vom Guten des Korns in sich hat. Dazu kommen dann 1 1/2 Kaffeetassen Flüssigkeit – Wasser oder eine Brühe, ein Fond. Also 300 ml. Machen bei 2 Tassen Reis 3 Tassen Flüssigkeit. Oder: Knapp 350 g Reis und 600 ml Flüssikgeit. Und Öl zum Anbraten, denn dann ist wichtig hier – je Tasse 1 Esslöffel. Beim Basmatireis, den wir für Delite Cooking zum Lammcurry gekocht haben, sind die Verhältnisse ein wenig anders, das prinzip ist das Gleiche. Mehr dazu zum Schluss.

1. In einem nicht zu weiten Topf das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und den Reis darin unter Rühren anbraten, bis er durchsichtig wirkt – „glasig“ sagt der Profi. Dann die Flüssigkeit darauf gießen, leicht salzen und den Reis aufkochen. Ohne darin zu rühren. War die Flüssigkeit vorher heiß, geht das schneller.

2. Nun den Deckel auf den Reis setzen und 10 Minuten kochen lassen. Immer noch ohne zu rühren. Erst gegen Ende den Deckel hocheben und ein kleines Wunder erleben: Die Flüssigkeit ist so gut wie verschwunden und von der ganz glatten Oberfläche des Reis führen lauter kleine Löcher nach unten, aus denen es wie aus Schornsteinen dampft.

3 Den Deckel wieder aufsetzen und den Herd ausschalten. Wer kein Gas hat, hat es jetzt gut – dann kann der Reis die Nachwärme der Herdplatte nutzen, um nun noch mal 10 Minuten fertig zu quellen. Bei kleinen Mengen und einem schwerem Topfboden geht das auch auf dem Gasherd, ansonsten muss der Topf bei 80 Grad in den Ofen. Oder man wickelt ihn in ein großes dickes Handtuch.

4 Dann ist der Reis fast fertig. Jetzt noch ein Wunder: Vorsichtig mit der Gabel durchrühren, und aus dem Block im Topf wird Reis, der ist so locker flockig, wie er im Kochbeutel nie werden kann.

Beim indischen Basmati-Reis, der duftiger, zarter und kürzer gart, braucht es weniger Zeit und Flüssigkeit – hier ist das Verhältnis 1:1 (also 2 Tassen bzw. 400 ml bzw. knapp 350 g Reis und 2 Tasse bzw. 400 ml Flüssiges) und es wird gute 5 Minuten gekocht, bis der Schornsteineffekt eintritt, dann ebenfalls 10 Minuten quellen lassen. Sehr orientalisch: mit dem Reis noch Nüsse oder Kerne und Rosinen anrösten, ihn mit Safran und Zimt köcheln lassen und am Ende gehackte Minze unterrühren. Das ist dann „Juwelenreis“ – das genaue Rezept steht ebenfalls in „WIE KOCH‘ ICH…?“.

Guten Appetit! S’mus schmägge!