Soßen – ein wahrlich heikles Thema. Robbie bringt Licht ins Dunkel, denn er hat den Sous-Chef Benjamin Kunz interviewt, der in Christians Restaurant an der Seite von Christian F. Grainer kocht. Lernen Sie den Unterschied zwischen Jus und Glace, und wie die Soße auch ohne die Hilfe von Maggi oder Knorr so richtig schmackig wird.
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Von und mit Sous Chef Benjamin Kunz aus Christians Restaurant
Soße ist eigentlich relativ einfach zuzubereiten, man benötigt lediglich „etwas“ Zeit (2 Tage Urlaub ;-)) und sollte qualitativ hochwertige Zutaten nehmen, die halt auch a bisserl was kosten dürfen.
Dann kommt es darauf an, ob man eine so genannte „Jus“ (gesprochen Schü) oder eine Glace (nein nicht die Uschi!) zubereiten möchte. Eine Kalbsjus z.B. wird aus Fleischsaft angesetzt, der zuvor gesammelt und einreduziert wurde, eine Glace aus den Knochen des zuvor erlegten Getiers angesetzt.
Für eine Glace werden die Knochen, die möglichst auch noch Fleischreste haben sollten, stark angeröstet. Hier nimmt man am besten Knochen vom Hals, da hier die Metzger meisten Gnade vor Recht ergehen lassen und die Knochen nicht allzu sehr auslösen (Auslösen meint das Fleisch vom Knochen trennen/schneiden/schaben). Die Knochen kräftig anrösten, dass sie in der Mitte schön goldgelb werden.
Hat man dies vollbracht wird Wurzelgemüse dazu gegeben. Wurzelgemüse ist Sellerie, Karotten, Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln. Dies wird ebenfalls goldgelb geröstet. Jetzt scheiden sich die Geister über zwei Verfahren. Zum einen kann man nun „tomatisieren“ d.h. man gibt Tomatenmark hinzu (zur Not geht auch das gute Heinz, sprich Ketchup). Man kann auch blanchierte Tomaten verwenden, die es im Handel gibt. Jetzt heißt es wieder „einreduzieren“ bis eine schöne dunkle kräftige Farbe entsteht. Durch die Reduktion wird Wasser verdampft und der reine Geschmack bleibt zurück. Wenn man jedoch eine klare Soße haben möchte, müssen die Tomaten draußen bleiben. Und jetzt kommt Trick 17 aus der Schatzkiste: man füllt die ganze Suppe mit Crushed-Eis auf. Dadurch wird die Temperatur herunter gekühlt. Das hat den Grund, dass bei niedrigerer Temperatur mehr Geschmacksstoffe aus den Ingredenzien ausfleuchen können.
Jetzt heißt es Geduld beweisen. Diese Mischung sollte man nun 3-4 Stunden ziehen lassen. Man muss sie jedoch immer wieder mit Eis auffüllen, dass die Temperatur herunter geht. Auffüllen sollte man nur soweit, dass der Inhalt flach bedeckt ist. Dann wird die ganze Geschichte abpassiert, heißt, durch ein Sieb geschüttet. Die Soße die jetzt noch übrig bleibt wird wieder einreduziert über ca. einen halben Tag (0,5 Tag!!!) Dann muss man selbst entscheiden, wie viel Soße übrig bleiben soll. Der Sous-Chef Herr Kunz aus dem Christians meint, dass bei Ihnen aus 25 kg Knochen gerade mal 2-3 Liter Soße übrig bleiben. Da ist also jede Menge Power drin! Zum Abschmecken noch Salz, ne Prise Zucker und bei belieben natürlich Pfeffer. Bei einer Fleischsoße kann dann noch mit etwas dunklem Portwein und einer „Madeirareduktion“ abgeschmeckt werden. Bei einer fruchtigeren Note kann noch mit Abrieb einer Orangenschale oder Zitronenschale verfeinert werden. Hierbei sollte man jedoch aufpassen, dass der weiße Schalenbereich nicht mit abgerieben wird, da hier Bitterstoffe enthalten sind.
Die ganze Prozedur benötigt ca. sage und schreibe zwei Tage! Aber die Soße schmeckt dafür sooooooo lecker!
Die Soße kann dann zum Aufbewahren in Eisbeutelfolie eingefroren werden, das verhindert den gemeinen Gefrierbrand (den gibt’s wirklich!). Man kann die Soße natürlich nach Oma-Style auch einwecken. So wie früher! Einfacher geht das mit einem elektrischen Dämpfer in den man ca. eine halbe Stunde das Einmachglas stellt und fertig ist der Lack!
Aufi geht’s zum Soßebrutzeln!