Scaloppine mit Orangen-Thymian-Soße

in dieser Folge haben wir uns von einem Rezept aus „Meat Basics“ von Cornelia Schirnharl inspirieren lassen – einem weiteren Werk aus der Basic Cooking Reihe von Gräfe und Unzer. Wir bereiten Scaloppine vom Rinderfilet mit einer Orangen-Thymian-Soße zu – ein zwar einfaches aber äußerst delikates Rezept.

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Man nehme (für 4 Personen):

• 8 max. 1 cm dünne Scheiben vom Rinderfilet oder Kalbsschnitzel
• 3 unbehandelte Orangen
• Zitronensaft
• ¼ Bund Thymian
• Butter
• Chilipulver
• Olivenöl
• Pfeffer
• Salz
• Mehl

Als Beilage:

• 4 Zucchini

Zubereitung
Wir beginnen mit den Zucchini, die längs in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten werden. Diese anschließend in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, auf einem Backblech verteilen und im Ofen unter dem Grill garen. Wenn die Zucchinischeiben leicht angeröstet sind, bitte wenden.

Während die Zucchini im Ofen schmoren, beginnen die Vorbereitungen für die Soße: von einer der Orangen mit einem Schälmesser die Schale (ohne das Weisse) abschaben. Dann alle Orangen halbieren und pressen. Die feinen Thymianblätter von den Stielen entfernen. Damit die Schnitzel möglichst fein werden, müssen sie etwas flach geklopft werden. Eine idiotensichere Methode besteht darin, jeweils eine Scheibe Fleisch in eine Ziploc-Tüte zu schieben und anschließend mit einer kleinen Pfanne darin platt zu klopfen. Vorteil: das Fleisch wird gleichmäßig flach und reißt nicht ein. Anschließend werden die Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer und Chilipulver gewürzt und dann in Mehl gewendet.

Nun eine Pfanne – am besten aus Edelstahl oder Gußeisen wegen der Fonds-Bildung – mit einerm guten Schuß Olivenöl ordentlich heiß werden lassen. Dann jeweils 2 der Schnitzel darin beidseitig braten – von jeder Seite nicht mehr als 1 Minute. Wenn sie fertig sind, abgedeckt beiseite stellen, damit sie nicht zu sehr auskühlen.

Nun beginnen wir mit der Soße: zunächst ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne mit dem Bratenfondszerlassen, dann den Thymian darin kurz andünsten. Dann den Orangensaft und die Orangenschalen dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit einem Schneebesen umrühren damit sich der Fonds vom Boden der Pfanne löst. Schließlich mit Pfeffer, Salz und einem Esslöffel Zitronensaft ablöschen. Kurz vor dem Servieren werden die Schnitzel noch einmal in der Soße erwärmt.

Die Schnitzel auf den Tellern noch mit etwas Soße betreufeln und zusammen mit den Zucchini und etwas frischem Brot servieren.

S’mus schmägge!