Das schmeckt einfach jedem (außer Vegetariern): Züricher Geschnetzeltes mit Rösti. Von Meister Münzi lernen wir in dieser Folge, wie man die Rösti schön kross bekommt, wie man Petersilie schneidet, ohne dabei Fingerglieder zu verlieren und wie man seine Küche effektvoll abfackelt. Und: Robbie in Höchstform. Lassen Sie sich das nicht entgehen.
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Man nehme…. (für 2-3 Personen)
- 700 g Kalbfleisch (Schnitzel oder Rücken)
- 1 kg vorgekochte Pellkartoffeln (mit Kümmel)
- 3 mittelgrosse Zwiebeln
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 Bund frische Petersilie
- 1 Becher Sahne
- 2 dl Weißwein
- Cognac (für die Pyromanen unter uns)
- Pfeffer
- Salz (vorzugsweise aus einem Sack)
- Sonnenblumenöl
- Fett zum Braten, z.B. Butterschmalz
Zubereitung
Erstmal ist schnippeln und schälen angesagt: die Schalen sorgfältig von den Kartoffeln befreien, das Kalbfleisch in gleich große ca. 5mm breite Stücke schneiden, die Petersilie fein hacken. Wer dafür an seiner Technik arbeiten möchte, sollte sich den Film anschauen und vom Meister Münzi lernen. Für abgeschnittene Fingerkuppen und -glieder übernimmt DE-LITE keine Verantwortung. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden ebenso den Knoblauch.
Wir fangen mit den Rösti an, denn die brauchen am längsten: die geschälten Pellkartoffeln mit einer Reibe zerkleinern. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen, eine Handvoll Zwiebeln dazu und etwas Salz (aus dem Sack) und das Ganze glasig schwitzen lassen. Bevor die Zwiebeln braun werden, gibt man die geraspelten Kartoffeln dazu. Das ganze pfeffern und salzen und mit den Zwiebeln vermischen. Dann zu einem schönen gleichmäßigen Fladen formen und einen Teller darauf legen. Der sollte ungefähr so groß sein, wie die Pfanne. Das ganze bei mittlerer Hitze vor sich hin brutzeln lassen.
Verbringen Sie die folgenden 10 Minuten, indem Sie eine Flasche Wein köpfen und verkosten. Dann geht die Wartezeit schneller vorbei. Jetzt wird’s spannend: mit einem Topflappen den Teller fixieren, und mit der Pfanne umdrehen, so dass man den Teller mit dem Fladen darauf auf der einen Hand hat. Die Pfanne wieder zurück auf den Herd, und dann die Rösti mit der noch rohen Seite nach unten in die Pfanne bugsieren. Bei uns hat sich das Luder dabei ziemlich störrisch angestellt. Dann den Teller wieder oben drauf und weitere 10 Minuten brutzeln.
Jetzt können wir auch schon mit dem Fleisch anfangen: zunächst etwas Sonneblumenöl (z.B. von Timbu) in die Pfanne geben, wenn das Öl leicht erhitzt ist, die Zwiebeln dazu, etwas Salz (aus dem Sack) drauf und wenn die Zwiebeln glasig sind das Fleisch dazugeben. Bei einer großen Mengen Fleisch ist es besser, das Geschnetzelte in zwei Fuhren zu braten, damit es schön kross werden kann. Das ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken und bei gelegentlichem Wenden durchbraten.
Wenn man mutig ist, kann man das Fleisch dann noch flambieren. Hierzu einen Schuss Cognac zum Fleisch geben, leicht erwärmen lassen, damit sich Alkoholdämpfe bilden und leicht kippen, so dass die Flammen des Gasherdes das ganze entzünden. Ohne Gasherd geht’s auch mit einem Streichholz. ACHTUNG: das ist nicht ungefährlich. Wenn man sich das nicht zutraut und seine Gesichtsbehaarung behalten möchte, besser lassen.
Jetzt sind wir auch fast schon soweit. Wenn die Flammen abgefackelt sind kommt die Sahne dazu und das Ganz etwas einkochen lassen. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken und einen Schuss Weißwein reinschütten. Nochmal etwas reduzieren lassen, bis die Soße des Geschnetzeltem schön cremig ist. Kurz vor dem Servieren noch die feingehackte Petersilie dazugeben und gleichmäßig unterheben.
S’mus Schmägge!