25.05.2006 – Spargel klassisch mit Kartoffeln und Schinken. Dazu: Sauce Hollandaise

Darauf freuen sich Millionen Deutsche jedes Jahr im Frühling. Die Spargelzeit. Dieses Zeugs ist nicht nur saumäßig gesund, sondern schmeckt auch lecker lecker lecker. Vor allem garniert mit der leckeren Hollandaise, die Robbie in dieser Folge mit viel Leidenschaft zubereitet. Grüße auch an Stella und Chris – danke für die Intro aus dem schönen Regensburg 🙂

Folge 13 downloaden (ca. 47 MB)

Zutaten

  • Weißer Spargel – pro Person mindestens ein Pfund, der (unserer Meinung nach) beste kommt aus Schrobenhausen oder Abensberg
  • Kartoffeln
  • Gekochten und/oder getrockneten Schinken nach Gusto

Für die Sauce Hollandaise

  • 250g Butter
  • 3 Eigelb
  • Weißer Balsamicoessig (herkömmlicher Weinessig tut’s auch)
  • Den frisch gepressten Saft einer Zitrone
  • Zucker
  • Pfeffer und Salz (Gott erhalt’s, höhö)

Und dazu einen Chardonnay von bernhard Huber aus Malterdingen im schönen Breisgau:http://www.weingut-huber.com

Zubereitung

Wir fangen mit den Salzkartoffeln an, denn die brauchen am längsten und benötigen die wenigste Aufmerksamkeit. Die Kartoffeln zunächst schälen, anschließend noch einmal abwaschen, salzen und in einen Topf geben. Größere Exemplare werden vorher halbiert, bzw. geviertelt, denn sonst brauchen sie länger zum Garen. So viel Wasser dazugeben, dass die Knollen abgedeckt sind. Das ganze auf den Herd stellen und erhitzen. Wenn das Wasser anfängt zu brodeln, dann dauert es noch ca. 10-15 Minuten, bis die Kartoffeln durch sind. Dann abgießen und noch etwas im heißen Topf abdampfen lassen.

Nun zum Lieblings-Saisongemüse der Deutschen: dem Spargel. In einen großen Topf genug Wasser für den Spargel füllen und auf dem Herd erhitzen bis es siedet. Währenddessen schälen wir den Spargel. Dazu die Spitze zwischen Zeigefinger, Mittelfinger und Daumen nehmen, das untere Ende auf die Handfläche legen. Dadurch kann der Spargel nicht so leicht brechen. Dann mit einem Schälmesser 4cm von der Spitze anfangen und die Schale bis ganz nach unten entfernen. Dann die Stange leicht weiterdrehen und schälen, bis die Schale vollständig entfernt ist. Schlecht geschälter Spargel geht gar nicht, daher gut prüfen, ob man den Job auch gut gemacht hat. Hierfür hält man ihn am besten ins Licht: dort, wo es nicht glänzt, sondern matt ist, ist noch Schale dran. Weg damit! Schließlich noch 2-3 cm vom Ende abschneiden.

Wenn das Spargelwasser kocht, noch etwas Salz und Zucker dazugeben und den Spargel ca. 12-15 Minuten darin garen. Ob der Spargel fertig ist, oder nicht, zeigt Euch nicht das Licht, sondern Robbies Test: mit einer Gabel eine Spargelstange mittig aus dem Wasser heben. Wenn sie sich durchbiegt, ist der Spargel fertig.

Und nun zu dem eigentlichen Highlight: der Sauce Hollandaise. Hierfür 3 Eigelbe in einer Schüssel schaumig schlagen und währenddessen in einem Topf, in den die Schüssel hineinpasst, etwas Wasser auf maximal 80° erwärmen. Heißer darf es nicht sein, da sonst die Eier in der Hollandaise stocken können und die Sauce sehr unansehnlich wird. Nun legt man die Schüssel mit dem geschlagenen Eigelb in das Wasserbad und gibt Peu à Peu stückchenweise Butter dazu, dabei ständig mit einem Schneebesen schlagen. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce schön homogen ist, wird sie mit Zitronensaft, etwas Essig (ca. 1 EL), Zucker, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Zitrone und Essig verleihen ihr diesen herrlichen leicht säuerlichen Geschmack. Sollte das Ei stocken und flockig werden, hilft es angeblich, die Schüssel aus dem heißen Wasserbad herauszunehmen und sie in ein kaltes Wasser zu stellen – gut, dass uns das bei den Dreharbeiten nicht passiert ist.

Ja, es ist einfach eine saumäßig leckere Kombination: Spargel, Kartoffeln und Schinken, Hollandaise drauf und dazu den schönen Chardonnay vom Weingut Huber.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.