12.04.2006 – Wiener Schnitzel an Kartoffelgratin

Robbie und Alex wagen sich dieses Mal an das österreichische Nationalheiligtum: das Wiener Schnitzel, ein echter Wirtshausklassiker. Und anstelle eines labbrigen Kartoffelsalates haben wir uns für einen genial einfachen Kartoffelgratin als Beilage entschieden. Inspiriert von dem sehr empfehlenswerten Buch “Wie koch’ ich…?” von Sebastian Dickhaut aus dem Gräfe und Unzer Verlag.

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Man nehme…. (für 3-4 Personen)

  • pro Nase 1-2 Kalbsschnitzel
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Sonneblumenöl
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Preiselbeeren
  • 2-3 kg Kartoffeln
  • Eine Knoblauchzehe
  • Käse (Rohmilch), nach Gusto, ca. 80 – 200g
  • 1 Becher Sahne
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Die beiden hier vorgestellten Rezepte stammen aus dem Buch “Wie koch’ ich…” von Sebastian Dickhaut aus dem Gräfe und Unzer Verlag – ein Werk, das uns großen Spaß bereitet hat und über das man gerade als absoluter Beginner so einige Tricks erlernen kann.

Wir versuchen hier die Rezepte mit eigenen Worten zu rekapitulieren…

Wir fangen mit dem Kartoffelgratin an, denn er braucht am längsten. Wenn er im Ofen ist, können wir uns gemütlich um die Schnitzel kümmern.

Es kann losgehen: Den Ofen vorheizen. Bei Umluft mit 160°, ansonsten 180°. Zunächst werden die Kartoffeln in maximal 5mm dicke Scheiben geschnitten. Ein Tipp von Sebastian Dickhaut: nimmt man dafür kleinere Kartoffeln, wird der Gratin eleganter. Den Käse grob reiben – wir empfehlen einen kräftigen Rohmilchkäse, z.B. einen Bergkäse aus dem Allgäu. Robbie und Alex lieben Käse, also waren wir bei der Menge nicht so zimperlich. Wir haben da locker 150g draufgepackt. Jetzt kann man die Auflaufform einfetten. Dazu eine Knoblauchzehe mit dem Handballen zerdrücken – die Schale lässt sich nun leicht entfernen. Zusammen mit etwas Butter auf ein Stück Küchenkrepp geben und damit die Form gleichmäßig einschmieren. Die Knoblauchstücke danach aus der Form entfernen.

Jetzt gilt es die Kartoffelscheiben dachziegelartig in der Form aufzufächern. Wichtig dabei: eine schicht Kartoffeln genügt. Jetzt einen Becher Sahne darüber verteilen, pfeffern, salzen, etwas Muskatnuss darüber reiben und den Käse gleichmäßig darüber geben. Wer mag, kann das ganze noch mit ein paar Butterflocken toppen. Das ganze kommt nun für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Tipp: Den Gratin durch das Ofenfenster zu betrachten ist besser als fernsehen!

Während der Kartoffelgratin leise vor sich hin brutzelt, geht es den Schnitzeln an den Kragen: diese müssen zunächst einmal flachgeklopft werden – dadurch werden sie auch besonders zart. Auch dieser sensationelle Tipp stammt aus dem Buch: die Schnitzel einzeln in einen Gefrierbeutel einführen und dann mit einer Pfanne oder einem Topf klopfen. Das Fleisch kann dadurch kaum einreißen. Funktioniert echt super!

Für die Panade schlagen wir in einer Schale zwei Eier und geben dann noch einen Esslöffel Öl dazu. Dadurch geht die Panade besser auf. Auf zwei flache Teller geben wir jeweils etwas Mehl und Semmelbrösel. Da die Schnitzel am besten sofort nach dem Panieren zubereitet werden sollten, heizen wir eine große Pfanne schon mal bei mittlerer Hitze vor und geben 80g Butter und 80g Öl hinein. Wenn das Fett heiß ist, geht’s los. Also: Das Fleisch von beiden Seiten pfeffern und salzen, dann in Mehl wenden, durch das Ei ziehen (nicht den Kakao), so dass es ganz damit bedeckt ist. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden und dabei nicht andrücken – das gibt Klümpchen! Das fertig panierte Schnitzel kommt jetzt auch gleich in das heiße Fett.

Dort wird es zunächst 1-2 Minuten von der einen Seite ausgebacken. Währenddessen kann man mit einem Löffel etwas heißes Öl aus der Pfanne darüber verteilen. Dann wenden und von der anderen Seite 1-2 Minuten braten. Idealerweise sollte es möglichst unmittelbar danach zusammen mit einer Portion Kartoffelgratin und Preiselbeeren aus dem Glas serviert werden.

Guten Appetit und ein heißes Dankeschön an Sebastian Dickhaut und den Gräfe und Unzer Verlag!

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